Levesek, húsok, könyvek, portálok: a debreceni szakács mindig többet akar

---

Debrecen – Volt katona, főzött klinikán, főiskolán, sokan esküsznek Kiss Gyula ételeire. Mégis „csak” szakmunkásnak tartja magát.

---

Hogyan is kezdődött? Kiss Gyula a múltba réved, de nem kell sokat gondolkodnia a dolgon. Hamar eljönnek a kedves és meghatározó gyerekkori emlékek.

„Anyukám kellett hozzá elsősorban. A vonzalom a konyha, a sütés-főzés iránt egyértelműen tőle származik, tőle lestem el sok mindent, de leginkább azt az érzést, amit a főzés mint tevékenység jelent. Természetesen volt a kertünkben zöldség, gyümölcs, az ólakban a baromfi, pulyka, kacsa, a padláson meg „parasztgalamb”. Disznót is hizlaltunk, minden ízét, részét feldolgoztuk. Anyukám mindezeket megfőzte, kisütötte, én pedig áhítattal néztem, és már gyerekként tudtam, ha ez nekem ekkora örömet okoz, akkor bizonyára más is így fog érezni, ha én főzök-sütök neki.”

A szakácsban gyermekkori élményei ma is elevenen élnek.

„Én még tapostam káposztát. Tízéves lehettem és hazudnék, ha azt mondanám, imádtam. Mert nem, sőt gyűlöltem. Ki szereti, ha több órán át, egy négyzetméternyi területen csupasz lábbal, hideg zöldségen egy helyben tapicskol? Lassú, monoton munka volt, ráadásul a csípős-sós lében ázó talpam, bőröm egy idő után viszketni kezdett. De az biztos, hogy újszülött koromat leszámítva káposztataposás után volt a legtisztább a lábam...

Kiss Gyula tényleg gyermekkora óta szakács akart lenni, de az útja korántsem volt egyenes. Az általános iskola után ugyanis Debrecenben nem vették föl a „keribe”. Ezért a honvédség budapesti szakács szakmunkásképzéssel egybekötött tiszthelyettes-képző iskolájába került, ahol három évig a szakmát tanulta, majd egy évig tiszthelyettes-képzésen vett részt. Őrmester lett a sárándi származású fiatal.

„Iskola után Aszódra kerültem, Élelmiszer-ellátó rajparancsnok beosztásba, így hívták az ilyesmit akkortájt. Aztán élelmiszer-raktárosként dolgoztam három esztendeig, majd leszereltem. A rendszerváltás idejét írtuk és én a klinikára kerültem üzemi szakácsnak. Elmondhatom, akkor tanultam meg igazán főzni. Szükségem is volt rá, mert háromezer adagos tételben kellett készíteni az ételeket.”

Ez számokban kifejezve őrületes volt. Minden nap szükség volt nagyjából hatezer tojásra. S ha mondjuk gulyásleves volt a feladat, ötszáz kiló húst kellett beszerezni hozzá. A klinikai terep után vendéglőkben, szállodai konyhán is dolgozott, de a legszívesebben arra az időszakra emlékszik vissza, amit az Ybl főiskolán töltött el séfként. Hét esztendeig tartott és a hallgatók talán még ma is emlegetik a főztjeit, amelyek gyakorta jelentősen különböztek egy tipikus menza minőségétől – pozitív értelemben.

„Ebben az időszakomban kezdtem el recepteket gyűjteni. A rendszerezést kézzel végeztem el és egyre többen biztattak arra, hogy az érdekesebb, izgalmasabb fogásokat írjam le, gyűjtsem össze könyv formájában.”

Kiss Gyula bele is vágott az embert próbáló feladatba. Írt, szerkesztett, rendszerezett, szponzorokat keresett, el is készült egy vaskos kötet a levesekről, majd egy még nagyobb könyv a húsokról. De nem állt meg ennyinél.

„Úgy döntöttem, hogy az internet világába is belekóstolok. Két portált is alapítottam, működtettem sokáig. A hejszakacsok.hu népszerű oldalként működik még mindig, a gasztronómiai portál az ország egyik legnépszerűbb szakácshonlapjává vált. Ragaszkodtam hozzá, hogy a tartalmához csak regisztrált olvasók juthassanak, ám a rendszeresen visszatérő olvasók száma így is ötezer körüli, nagyon sokan látogatják külföldről is. Nemrég léptük át az ötmilliomodik oldalletöltést. A debreceniettermek.hu portál is sok hasznos információt tartalmaz. Emellett, hogy mindezeket szerveztem, működtettem, tanítottam szakács szakoktatóként a hajdúböszörményi Veress Ferenc Szakképző iskolában is. Egy évet dolgoztam a Pro-Book könyvkiadónál, a gasztronómiai kiadványok elkészítésében vettem részt.”

Kiss Gyula büszkén mutatja a könyveit. Büszkesége érthető, hiszen a Levesek című kötetben nagyjából hétszáz levesrecept olvasható, és szándékai szerint formájában és tartalmában egyaránt visszanyúl nagyanyáink konyhai kultúrájához. A Húsok című, monumentális méretű, igényes grafikákkal díszített könyv pedig nem kevesebbet ajánl, mint szakácskönyvet kezdőknek, haladóknak és mestereknek. És teljesíti is ezt. A könyvektől pedig eljutottunk a jelenig, amikor a séf a Petőfi térre költözött, hogy a Station Bistro konyhai munkálatait irányítsa. Lett is nagy változás, mert benne mindig munkálkodik a többre, jobbra, másra törekvés. Például főz levest tormából, kölesből, édesburgonyából, csicsókából, de még kukóból is, a legváltozatosabb töltelékeket varázsol a rántott gombafejekbe. Mentás habbal töltött fánkkal, Vilmos pálinkás körtezselével, cappuccino sorbettel gazdagítja az almalevest, mézzel és chilivel süt oldalast, avokádót, tojásos vesét, fügét, házi májpástétomot rejt a bundázott húsokba, a törtburgonyához gyöngyhagymát, vagy tepertőt, sütőtököt vegyít.

„Már nagyon vágytam arra, hogy ismét főzhessek. Itt pedig megtaláltam a nekem megfelelő közeget, ahol partnerek a kollégák abban, hogy csináljunk valami mást. De nem szoktam séfnek titulálni magam, inkább azt szoktam mondani: én vagyok hazánk egyetlen szakács-szakmunkása.”

Kiss Gyula jelenleg nem ír könyveket, de véleménye azért most is megvan a hazai gasztronómia állásáról.

„Az a gond, hogy kevés az igazán jó szakács – legalábbis az én értelmezésem szerint. Sokan profik, mondjuk a mexikói konyhában, sokan tudnak remekül homárt elkészíteni, de nem ismerik például az idényszerűséget. A legnehezebb olyan ételt főzni, amit mindenki ismer. Sajnos sok éttermet nem lehet a szakács által beazonosítani, nincs ott a szakács „szelleme”, egyenételek vannak, egyenízzel, sok-sok hónapon át ugyanazzal az étlappal.”

A „szakács-szakmunkás” azt mondja hitvallásaként: tiszteljük az alapanyagot! Ismerjük meg, tudjuk, honnan származik, mik a tulajdonságai, ezek után megfelelő alázattal bánjunk vele. Ő voltaképpen nem is receptből főz, hanem konyhatechnikai műveleteket végez el. És ha tudja, hogyan kell megfelelően mondjuk hagymát aprítani, alaplevet redukálni, mártást dúsítani, húst szaftosra sütni, grízt pirítani, jó lesz a végeredmény. Azt javasolja mindenkinek, formálja önmagára az olvasott recepteket.

„Nagyon becsülöm a jó háziasszonyokat, mert nekik – velem ellentétben – az ételkészítésben a nulláról kell eljutniuk a csúcsig, és visszajutni a nullára. Azaz, bevásárolnak, főznek, –majd el is kell mosogatniuk. Nekem viszont úri a dolgom: van bevásárlóm, hentesem, mosogatóm.”

És otthon mi a helyzet? Kiss Gyula mosolyog.

„Én nem főzök otthon, mindig a párom csinálja az ételt. A szakács, ha otthon van, pihenjen. Mert ha nem fáradt, azt jelenti, aznap nem végezte jól a dolgát...”