Káposztával és pálinkával is „házasodik” a debreceni páros

---

Debrecen – A debreceni páros „legújabbkori” története igazi sikersztori – erre a legjobb példát a Zamat Fesztivál adta.

---

Akkor jó, ha fröccsen, vallja a debreceni párosról Barabás Zoltán étterem tulajdonos. A Zamat Fesztivál zsűrije a Barabás Étterem által készített párost látta a legjobbnak idén, a közönségdíjas pedig a Krúdy Étterem pálinkával ízesített debrecenije lett. Így aztán indokolt, hogy a két étterem képviselőit kérdezzük meg arról, mi a titka az igazán jó párosnak.

Nem azonos úton járnak, de abban egyetértenek: mindkét étteremnek nagy segítséget jelent az együttműködés a várossal, az, hogy Debrecen vezetése felvállalta a legendás étel újjáélesztését, régi rangjának visszaadását.

Főzni vagy sütni is lehet

Barabás Zoltánnak már régi élményei is vannak arról, amikor még olyan volt a debreceni ételkülönlegesség, amilyen ismét, az „újjászületése” után.

- Nekem az ugrik be először, ha a debreceni párosra gondolok, milyen finom és ropogós termék volt hajdanán: amikor beleharaptunk, szinte azonnal fröccsent – emlékezett vissza Barabás Zoltán. - Roppanós volt és teljesen kockázatmentesen csak úgy lehetett megenni, ha szakállkát vettünk fel hozzá.

Ízlés szerint főzni vagy sütni is lehet a debrecenit – Barabás Zoltánék leginkább a sültet részesítik előnyben. Ezt elismerésben részesítette a Zamat Fesztivál szakmai zsűrije, már másodjára kaptak oklevelet ételük miatt.

- Az érdem nem csak a miénk. Kooperációban készül a termék, egy balmazújvárosi hentes és kollégája dolgozik rajta, közösen ültünk le annak idején, hogy  kitaláljuk, miként lehet a legjobb debreceni párost elkészíteni – mondta az étterem tulajdonos.

A kolbász sütése a konyhájukon történik. A Barabás Étteremben fogyasztható debreceni különleges ízvilágát a füstölés adja. A balmazújvárosi hentesek akác- és bükkfaporon füstölik a kolbászt. A Zamat Fesztiválon kapott elismerés megerősítette az éttermet abban, hogy érdemes a debrecenit az étlapon tartani. Sőt, a tulajdonos úgy véli, érdemes továbbgondolni is.

- A pároshoz hasonlóan tovább lehetne építeni még egy másik klasszikus itteni étel, a debreceni töltöttkáposzta brandjét is. Mi már meg is tettük ez ügyben az első lépéseket, hiszen a nálunk kapható és fogyasztható töltött káposztának egyik alkotóeleme a debreceni páros. És amióta ismét felvettük az étlapunkra, úgy tálaljuk, hogy a kolbász képezi a töltött káposzta "kakastaréját”...

Pálinka, párossal ízesítve

A Zamat Fesztivál másik díjazottja a Krúdy Étterem volt. Ők másképpen értelmezték a debreceni párost – az eredmény így is pompás lett. Mint az étterem séfje, Varga Sándor elmondta, a sertés- és a marhahús összevegyítésével kezdik az elkészítését. A fűszerezés saját, mondja, de recept alapján történik, amiből nem csinálnak titkot.

- Mi megpróbáltuk összeházasítani a pálinkát a kolbásszal. Szilvapálinka-redukciót készítettünk, azzal ízesítettük a kolbászt és még tettünk hozzá tört gyömbért.

Ezután következik a töltés, majd az úgynevezett „pároztatás” - 8 és 12 centi közötti párokra méretezik az étket. Az immár valóban páros kolbászt hőkezelik és füstölik. A debrecenit általában főtt állapotában fogyasztjuk, de az éttermük vendégei inkább a sült kolbászt keresik, ezért a páros náluk a hőkezelés után a serpenyőbe kerül. A kolbászt sertészsíron vagy olajon is lehet sütni.

- Be is irdalhatnánk sütés előtt, hogy egy kicsit szebb legyen, de általában azért nem tesszük meg, hogy el ne veszítse szaftosságát. Mustárral és tormával tálaljuk.

A közönség ezt a kolbászt választotta a szeptemberi Zamat Fesztivál legjobbjának. Az étel akár otthon is elkészíthető, hiszen, amint Varga Sándor elmondta, maguk is házi módszerrel, hagyományos töltővel állítják elő.  70 százalék sertéshús, 30 százalék marhahús, megfelelő fűszerezés, töltés - és már kész is lehet a saját, eredeti debrecenink...