Pataky Péter: szeretnék minél több talponállót, ahol az emberek kedvükre fröcskölhetik össze az ingüket a debreceni-szafttal

---

Debrecen – Nagyon sokan voltak, nagyon jól sikerült a Zamat szakmai értelemben is – mondja az ismert séf, akivel ízekről, ételekről, minőségről és a debreceni páros lehetőségeiről beszélgettünk.

---

Pataky Péter visszatérő vendég a Debreczeni Zamat Fesztiválon. Sokszor járt itt, a korábbi években még az Ikon étteremmel, mint séf, most pedig mint a „Vágod!” pároskolbász-töltő verseny zsűritagja.

Pataky Péter

Dehir: Hogy tetszett, milyennek látta az idei Zamatot?

Pataky Péter: Amikor annak idején elindult a fesztivál, és én is részt vettem a szakmai munkában, az első pillanattól fontosnak tartottuk, hogy az éttermek frissen készített ételekkel jelenjenek meg. Ne az legyen, hogy előre megfőzik a töltött káposztát, és itt majd azt értékesítik, hanem lehetőleg legyen minden friss. Ahogy tegnap végigjártam a helyeket, azt láttam, hogy ez valóban így is van. Nyilván egy húsleves esetében ez más, azt nem lehet a legelejétől itt készíteni, de azért a cél az, arra kell törekedni, hogy a befejező mozzanatok itt történjenek.

Ne olyan legyen a Zamat, mintegy falunap, ahol ki van téve a vaslapra a korábban megsütött csülök, amit csak megmikróznak…

A közönség szerette ezt a fesztivált. Azt láttam, vannak, akik kijönnek, és olyasmit igyekeznek kóstolni, ami túlmutat a hétköznapokon, és amire esetleg másutt nincs is lehetőségük. Mások meg úgy vannak vele, hogy ez egy program, kijönnek, meg van az ebéd is, nem kell főzni otthon, és örülnek, ha esznek valami hagyományos, finom ételt. Túl azon, hogy nagyon jól sikerült a rendezvény és tényleg nagyon sokan voltak, én még mindig látok benne fejlődési tartalékot. Beszélgettünk erről Mazsu Jánossal is, és jeleztem, ha tudok, szívesen segítek a szakmai oldalban, ahogy eddig is.

Dehir: Miért tartja fontosnak, hogy népszerűsítse a debreceni párost.?

Pataky Péter: Amikor Debrecenbe kerültem tíz éve, akkor azt gondoltam, lesznek majd standok mindenfelé szétszórva a városban, meg talponállók, ahol debreceni párost lehet kapni. Ehhez képest akkoriban olyan érzésem volt, hogy ennek a városnak annyira nem is fontos ez a produktum, mi ezt a magas labdát még nem csaptuk le. Miközben tudjuk, hogy osztrák, német, meg olasz városok építik fel magukat egy-egy helyi ételre. Ezért amikor 2012 tavaszán elkezdtem az Ikon étteremben dolgozni, nagyon sokat kísérleteztem a debreceni párossal. Szakkönyveket, recepteket bújtam, kistermelőkkel beszélgettem. A mai napig azt érzem, hogy van még fejlődési lehetőség előttünk, ugyanakkor az is tény, hogy mondjuk a hat évvel ezelőttihez képest is nagyon sokat fejlődtek az éttermek. Akik itt megjelentek, azok kivétel nélkül mind nagyon színvonalas kínálatot nyújtottak.

Dehir: S milyen tapasztalatai voltak a pároskolbász-töltő versenyről?

Pataky Péter: Huszonöt csapat indult, nagyon jókat kóstoltunk náluk. Odatették magukat, időt és energiát szántak rá, s azt se feledjük, hogy ennek a tevékenységnek van egy közösség-összekovácsoló szerepe is ebben a disznótoros hangulatban, itt, a városi közegben. Beszélgettek, kóstolgattak, igazán jó volt a hangulat. Azt azért meg kell jegyeznem, hogy ilyen körülmények között nem lehet elkészíteni az autentikus verziót, amit annak idején ringakéssel csináltak, mert kell egy pép, hogy ne egy sima sült kolbász legyen, és kell egy főző-füstölő szekrény is. A szervezők viszont nagyon jól megoldották, mert mindenki be tudta tölteni a kolbászokat a Hajdúhús segítségével, s ők aztán elvitték megfüstölni a kolbászokat. Tudni kell, hogy a debrecenit általában melegen füstölik, az is fontos, hogy enyhén, mert ez nem egy füstölt kolbász.

Dehir: Kik voltak a legjobbak?

Pataky Péter: Az első helyezett az Egyetemi Élet csapata lett, a második díjat a Veszett Egerek nyerték el, a harmadikat pedig 130 plusz-mínusz 10 milliméter közössége. El kell mondanom, nagyon sok főzőversenyen zsűrizek szerte az országban, és mindig kiemelem, hogy becsülendő, ha valaki úgy dönt, eljön és részese lesz egy ilyen eseménynek, miközben ülhetne otthon is, és nyomkodhatná a távirányítót… Ezek mellett a szakmai programokat is meg kell dicsérnem, melyek folyamatosan zajlottak, s 

egy kamera meg a projektor segítségével gyakorlatilag a nézők is beláttak a fazékba…

Az is fontos, hogy olyan séfeket hívtak meg a szervezők, akik nem csak főznek, hanem oktatnak is, tehát tanítják a szakmát. 

Dehir: Az éttermek kínálatát nézve sokféleképpen megjelent a debreceni páros. 

Pataky Péter: Szombaton beszélgettünk a színpadon Mazsu János történésszel, aki az értéktár bizottság elnöke, és nagyon sokat tett azért, hogy a debreceni párost hivatalosan is elismerjék. Ott is elmondtam, hogy én erre a kolbászra nem csak úgy tekintek, mint kész termékre, hanem mint alapanyagra is, és az éttermeknek is ezt javasoltam. Annak idején egyébként én magam is készítettem debreceni párost az étteremben, de aztán beláttam, hogy a megfelelő főző-füstölő szekrény nélkül nem fogok tudni olyan kolbászt készíteni, mint mondjuk a tetétleni Kövér Zoli bácsi a maga mangalicájából. Így voltam a kenyérrel is, mert volt idő, amikor azt is sütöttem az étteremben, de aztán ott is elfogadtam, hogy én nem vagyok pék, nincs meg hozzá minden eszközöm, nincs kenyérsütő kemencém, szóval nem kell mindent nekem csinálni…

Dehir: Milyen fogásokat dicsér? Miket kóstolt a fesztiválon, versenyen kívül, amire azt mondja, nagyon ízlett? 

Pataky Péter: A Kedvenc bisztróban nagyon jó volt a hagymás vér, az Ikonban a tanyasi kakasbecsinált leves, de nagyon finom volt a Grillakadémia debreceni párosa is. A Deszka párosa pedig a közönség és a zsűri díját is elnyerte. Úgy gondolom, a debrecenivel érdemes foglalkozni. Gondoljunk olyan nagynevű termékekre, mint a parmezán, a pármai sonka: ezek is régiókhoz, városokhoz kötöttek, ugyanakkor a világ minden pontján tudják, hogy mik ezek, s honnan származnak. Ha kimegyek Németországba, ott szinte könnyebben kapok debreczinert, mint itthon. 

Szeretnék minél több olyan talponállót, ahol az emberek kedvükre fröcskölhetik össze a fehér ingüket a piros debreceni szafttal…

Dehir: Ha valaki bemegy a boltba, mit vegyen alapul, hogyan válasszon mondjuk debreceni párost, hogy a legjobbat vigye haza? 

Pataky Péter: Olvassa el a hozzávalókat. Az a lényeg, minél kevesebb adalék legyen egy termékben. Például én szoktam kenyeret sütni kovásszal. Abban van liszt, víz és só. Ennyi. Tudom persze, hogy a modern piaci igények vagy a szakképzett munkaerő hiánya sok esetben arra kényszeríti a gyártókat, hogy mindenféle adalékokat is használjanak. Egy hústerméknél vagy egy kenyérféleségnél a polcidő és az eltarthatóság is számít, és ha azt mondom, öt nap, akkor lehet, hogy azt mondja, köszöni, de akkor megveszi a konkurens terméket, amire meg az van írva, hogy három hónap, és az nem marad a nyakán, nem kell kidobnia a kukába, ha nem tudja időben eladni. Mára azért szerencsére egyre inkább léteznek olyan technológiák – mint a mi húsüzemünkben is –, melyek a tartósítószereket ki tudják kerülni, és így mondjuk a főtt császár- vagy a csécsi szalonnánk is eltartható három hónapig minden adalék nélkül. Szóval ha debreceni páros szeretnénk venni, figyeljük az összetevőket, nézzük meg a színét, milyen paprikát használnak hozzá. Ezek számítanak. Sajnos, az utóbbit nem kell feltüntetni, pedig nagy paprikatermő vidékeinken is előfordul, hogy 51 százalék hazai paprika mellé a többit hozzáteszik mondjuk bolgárból, így próbálják kijátszani az élelmiszerkönyvet. Legyünk tudatos vásárlók, vegyük le a polcról a terméket, szánjuk rá azt az egy percet, hogy átnézzük, mi kerül majd az asztalunkra.