Pörkölés, belégzés, ízlelés: ilyen a kávézás a legmagasabb szinteken

---

Debrecen – Nem mindegy az alapanyag, a szüretelés, a technológia, a főzés, a tej és a cukor mennyisége. Mire érdemes figyelnünk, ha jó kávét szeretnénk inni? Tóth Gábor elárulta.

---

Különleges versenyen vett részt februárban Tóth Gábor, a debreceni Black Sheep kávézó tulajdonosa és kávépörkölője. A Cup Tasting Magyar Bajnokságon tizenhárom versenyző közül harmadikként végzett a budapesti Millenáris Parkban, tavaly előtt pedig második helyezést ért el a rangos versenyen.

Tóth Gábor (balról a harmadik) harmadikként végzett a kávékóstoló versenyen

A feladatot biztosan sokan nagy örömmel vállalnák: finom kávékat kell kóstolni, ám ez nem is olyan egyszerű, mint ahogy gondolnánk.

A versenyen filter technológiával készített kávékat hasonlítanak össze, egy versenyző előtt nyolc halmaz található, egy halmazon belül pedig háromféle kávéital van. Egy halmazon belül két azonos és egy, apró nüanszokban eltérést mutató kávé szerepel, és a kakukktojást kell kiszűrniük a szakértőknek. A 24 ital megkóstolására nyolc perc áll rendelkezésre. „Ebben a legnehezebb az, hogy nagyon hasonló italokat hoznak össze egy halmazba” – árulta el Tóth Gábor. Az első kört további kettő követi: a nyertes a világbajnokságra is kijut. 

A kávépörkölő hozzátette: ilyen versenyeken már nem az ízjegyeket latolgatják, inkább az édességre, savasságra, gyümölcsösségre, testességre kell összpontosítani. Tóth Gábor elmondta: a kóstolás folyamata is többféleképpen mehet végbe. Van, aki mindössze megízleli, majd ki is köpi az italt, a debreceni szakember viszont mindig megissza a kávét, így érzi jobban az ízeket. A kávéba beleszürcsölve egyébként levegőt szívnak rá, hogy az ízek jobban megnyíljanak.

„Akárcsak egy parfümőr, mi is eltelünk egy idő után. Személyre szabottan kell magunkat tesztelni, hogy mennyi idő után fárad el az ízérzékelésünk” – mondta a kávézótulajdonos. A verseny során vakkóstolás történik, sőt még az italt is fekete csészébe töltik, hogy a látvány se tudjon pluszban segíteni a résztvevőkön. A hőmérséklet is fontos tényező, ez sem segíthet a kakukktojás kiválasztásában.

S ha már kávé, felmerül a kérdés: milyen a jó kávé? 

„Ha valaki megkérdezi tőlem, hogy milyen kávét vásároljon, általában az igényeket mérem fel elsőként. Fontos az, hogy ki, hogyan fogyasztja a kávét: az olasz pörkölésű, kesernyésebb, testesebb feketét kedveli, vagy éppen tejeskávét fogyaszt?” – mondta Tóth Gábor. Aki például az utóbbit kedveli, annak

világos pörkölésű, gyümölcsösebb, savasabb kávét ajánl, hisz az komplex, selymes ízű tejes italt eredményez. Ha valaki az espresso mellett teszi le a voksát, a sötétebb pörkölést ajánlja számára a szakember, hiszen az csokoládésabb ízjegyeket hordoz.

„A cukor nem feltétlenül rossz minden esetben: a sötétebb pörkölésnek egy pici cukor jól is állhat. Azt szoktam mondani, hogy ne lapátolja tele cukorral senki egyből a kávéját, először ízlelje meg nélküle” – tette hozzá Tóth Gábor. A debreceni kávépörkölő elárulta: a magasabb tejcukortartalmú házi tej 60-70 fokra történő gőzölése közben például a tejcukor kiválik, s ez kiválóan megédesíti az italt. A túlmelegített tej viszont meg is keserítheti a végeredményt, ezért érdemes vigyázni.

Emellett a kávépörkölés folyamata is kiemelten fontos.

„Én választom ki az alapanyagot. Ha az rossz, abból nem lehet jó kávét főzni”

– fűzte hozzá Tóth Gábor. Jó szüretelésű és feldolgozású zöld kávét kell kiválasztani, s a pörkölési technológia is kulcsszerepet játszik. És akkor még nem is beszéltünk a szaktudásról, amit nem könnyű elsajátítani.

„A kávépörkölés szinte egy fekete lyuk, olyan keveset tudnak róla általában az emberek. Azt is hihetnénk, hogy a kávé csak úgy pörkölten belehuppan a zacskóba, pedig nincs így” – jegyezte meg a szakember. Ez ugyanolyan tudomány, mint a kávékészítés, ami a barista feladata. 

Ha a versenyek világában jártas Tóth Gábor specialty minősített kávéit szeretnénk megkóstolni, nem is kell annyira messze mennünk: elég a debreceni Black Sheepbe beülni egy jó feketére.