Rozmaring, füstölő, gin és italparfüm: ilyenek a modern debreceni koktélok – fotókkal

---

Debrecen – Kinczler András szívesen kísérletezik új ízekkel, textúrákkal és technikákkal. Finom italait a cívisvárosiak, a londoniak és a franciák egyaránt megkedvelték.

---

Különleges technikák, selymes, harmonikus ízvilágú italok és egyértelmű profizmus: ezek jellemzik Kinczler András tevékenységét. A debreceni koktélmágus személyre szabott italokat is készít az alapján, hogy a fogyasztónak melyek a kedvencei. Ezt is kipróbáltuk, bejött az eredmény, és az utóbbi idők egyik legjobb hangulatú interjúja kerekedett a kis „laboratóriumban”, ahol a jövőbeli mixereket képzik, s az újabb különlegességek készülnek.

Kinczler András a Rubin nevű koktéllal, amelynek receptúráját ő fejlesztette ki

Kinczler András neve nem csak a cívisvárosban cseng ismerősen:

Londonban és Saint Tropez-ban is kóstolhatták már italait az igényesebb koktélozók. A brit fővárosban valamivel több, mint két évet húzott le, most újra Debrecenben repteti a poharakat, és a molekuláris mixológiával kísérletezik.

Ezeket a gumicukorra emlékeztető, vidám kis pöttyöket már ismerhetik azok, akik érdeklődnek a gasztronómia iránt. Különleges ízük van, nagyon időigényes az elkészítésük és precíz kezeket igényelnek. Ahogy Kinczler András és kollégája, Szabó Zoltán bemutatták: egy evőkanálnyi, kaviárra emlékeztető ízgömböcske elkészítése legalább négy-öt percet vesz igénybe, és akkor még nem számoltuk az előkészületeket: a vízfürdő és az alapanyagok előkészítését. Fontos az, hogy egyenletes nyomással cseppentse ki a készítő az anyagot a tubusból, hogy egyforma méretű és sima szélű gyöngyök készüljenek végül az italba. Az első kóstolóitalomba ezek kerültek: egy pohár száraz pezsgőt remekül feldobnak a robbanó, édeskés ízpöttyök.

Ám nem csak pici formában léteznek ezek a természetes kapszulák. Nagyobb méretükben welcome drinkként és kínáló falatként egyaránt megállják a helyüket egy elegáns partin, esküvőn vagy céges összejövetelen, ezeket legtöbbször ilyen rendezvényekre rendelik meg, hiszen nem számítanak olcsó mulatságnak, egy kanálnyi adag ára 350 forintnál kezdődik, ahogy azt Kinczler András elárulta.

Ezeknek a még kevéssé ismert finomságoknak a lényege az, hogy különböző koktélokat és ízvariációkat kapszula formájában készítenek el és kínálnak: egyaránt mutatósak és figyelemfelkeltők vibráló színeikkel.

Amikor egy friss erdei gyümölcsös alkoholmentes gyöngyöt és utána egy Aperol Spritzeset megkóstoltam, első gondolatom kicsit bizarr volt, a plasztikai sebészetben használt szilikon töltőanyagok lehetnek ilyenek, ahogy a nyelvén tologatja a laikus. Aztán egy finom harapással kettéválik, s a kellemes ízű, zselés anyag elkényezteti az ízlelőbimbókat: egyszerre finom és szórakoztató.

A molekuláris mixológiát a magasabb szinten (fine dining éttermekben) dolgozó séfek által alkalmazott molekuláris gasztronómia ihlette, osztotta meg Kinczler András. Ennek a lényege, hogy az ételeket különböző textúrák formájában – például habok, zselék, kapszulák, kaviárok – készítik és tálalják, mindehhez pedig természetes anyagokat használnak, főleg tengeri növényekből kinyert extraktumokat, porokat. Ilyenek a magyar fül számára kevéssé ismert alga, agar agar vagy éppen a lecitin. „Ezt mi, bárosok átvittük a saját terepünkre, és az általunk elkészített italokat kísérőként, welcome falatként kapszula, zselé, kaviár formájában készítjük el, vagy például egy ital megkoronázásaként hab formájában a tetejére rétegezve" – tette hozzá a szakember.

Újragondolt italok modern külsővel

Nem csak ilyesmivel kísérletezik a mixer: az első ital, amivel megkínált, az egyik legnagyobb hazai kedvenc, a fröccs modern továbbgondolása volt.

Kötelező elemként természetesen szódával öntötte fel András az italt, ám előtte olyan – elsőre meglepőnek tűnő, mégis kiváló ízkombinációként működő – alapanyagok kerültek a pohárba, mint a bodzalikőr vagy a friss zöldfűszer.

A báros szerint a modern, letisztult díszítés szintén elengedhetetlen a jó végeredményhez: rozmaringgal és egy cakkos szélű citromhéjszelettel koronázta meg a frissítőt, amely egyszerre ötvözte a fröccsöktől megszokott, lágy, enyhe alkoholosságot és a fülledt nyári esték hangulatát.

A mixer tapasztalatai szerint a koktéltrendek is átalakulóban vannak napjainkban: bár Debrecenben továbbra is a legismertebbnek számító, édeskés, nőies koktélok – a Sex on the Beach, a Piña Colada vagy épp a Cosmopolitan – hódítanak, egyre többen voksolnak a klasszikusokra. Ilyen az Old Fashioned (amit nekem is elkészítettek, lévén, hogy a whisky az egyik kedvencem, egy igazán robosztus, férfias és karakteres, enyhén kesernyés koktélról van szó, ahogy a neve is tükrözi), a Negroni vagy a Ramos Gin Fizz (ami nyers tojásfehérjét is tartalmaz, és az egyik legselymesebb, legharmonikusabb ízű koktél, amit valaha szervíroztak nekem, mindenkinek jó szívvel ajánlom a fogyasztását). Mindezek mellett a kesernyés ízek, a Gin Tonic variációk is reneszánszukat élik, valamint az Aperol Spritz, a Campari-szóda és a Zwack & Soda fantázianevű mixek is hódítanak.

Az utóbbi évek tömény, émelygős koktéltrendjei után újra előtérbe kerültek a gyengén fűszeres, a lágyan kesernyés és a csípős, valamint a fanyarabb ízek, a friss fűszernövények (bazsalikom, citromfű, rozmaring, zeller, kakukkfű) és a friss szezonális gyümölcsök egyaránt.

„A házilag készített összetevőket szintén előszeretettel használjuk: ilyenek a házi keserű bitterek, a dzsemek, a szirupok és a pürék” – jegyezte meg Kinczler András. Másik érdekesség az illatokat és ízeket egyaránt fokozó permet, az italparfüm, amelyet a kész koktélra fújnak a szakavatott mixerek. Ezek csokis, sherry hordós, viola, levendula és rózsavíz ízben egyaránt használnak. A mixer elárulta, hogy egyes éttermekben is használnak hasonló élményfokozókat: remekül meghozza az étvágyat egy méretes steakhez a finom illatot kölcsönző permet.

Kinczler Andrásék további pluszokat is igyekeznek az italokba vinni: ilyen a "smoke gun" nevezetű füstölő, amellyel átitatják a poharat vagy akár a kész italt is.

Ennek a működése igazán látványos, olyan, mintha vízipipa füstjével árasztanák el a poharat, egy újabb ízdimenziót hozzátéve az eredményhez. A mixer arról is beszélt, hogy az inspirációt az adja számára, hogy folyton igyekszik magát tovább képezni a témában, utána olvas a fontos részleteknek, utazásai során is foglalkozik a témával és több helyen kóstol. Több külföldi esküvőn is mixerkedett, egyik alkalommal például egy londoni pár Saint Tropez-i menyegzője után szolgáltatta a nedűket.

Jól ismeri a külföldi és a hazai felhozatalt egyaránt: úgy látja, egyelőre Debrecen kicsit le van maradva az italinnovációk terén (még Budapesttől is), viszont szerinte több olyan bár nyílt a városban az elmúlt két-három évben, ahol ígéretes, minőségi újdonságokat lehet fogyasztani. Úgy véli, a legfontosabb az lenne, hogy a bártulajdonosoknak a minőség jegyében a prémium alapanyagokra kellene letenniük a voksukat az olcsóbb szörpök és alkoholmárkák helyett. Valamint az is előremutató volna, ha a bárok különféle kínálattal jelentkeznének, szezonálisan váltanának itallapjukon, hogy minél több friss alapanyagot vonultathassanak fel italaikban.

A mixer egyik saját receptjét a Dehir olvasóival is megosztotta. A Rubin – nevéhez híven – egy frissítő, kellemesen savanykás, ragyogóan piros koktél, amit elegáns talpas pohárban szervíroznak.

Összetevői:

• KAH tequila
• St Germain bodza likőr
• Friss erdei gyümölcsök (áfonya, szeder, málna, ribizli)
• Friss lime leve
• Sherry hordó parfüm

Akinek utóbbi nincs otthon, az se keseredjen el, elkészítheti a koktélt: az összetevőket szépen össze kell rázni, pohárba tölteni s ízlés szerint díszíteni (az enyémre egy kocka édes görögdinnye került, s az összes kóstolt koktél közül ez volt a kedvencem).

 

Aki nem kísérletezne otthon hasonlókkal, várjon türelmesen kicsit: bár Kinczler András jelenleg nem a koktélbizniszben utazik, később akár egy új bár pultjában is láthatjuk, s akkor megkóstolhatjuk kreatív italkreációit. Vagy aki még korábban szeretne hasonló élményeket szerezni, oktatás keretén belül is találkozhat a mixerrel.