Fakanállal harcolnak a bogrács királyai

---

Debrecen – Slambuc? Székesfehérvári és budapesti barátaim csak vonogatták vállukat jó pár esztendeje. Talán már hallottak vagy olvastak róla, de még nem kóstolták. Amikor aztán lehetőségük adódott, rászabadultak és többször is szedtek ebből a tipikusan alföldi ételből.

---

A mi környékünkön is az az általános nézet, hogy főzni szinte minden férfi tud. S aki tud főzni, az természetesen nagyon jól. Kiváltképpen slambucot, ezt a látszólag egyszerű ételt, melynek alapja a szalonna, a tészta és a krumpli. Az már külön szekértáborokra osztja a fakanalas férfiseregletet, mehet-e bele hagyma is, pirospaprika, tehát piros lesz vagy mezítlábas ez a régi pásztorétek. Vagy szükséges-e pirítani a tésztát.

Nem kell kést és villát előrángatni ahhoz, hogy utat vágjunk a tészta és a krumpli sűrűjében. A tészta és a krumpli ugyanis az alap. Minden rajtuk áll, vagy bukik. Manapság nem igazán vagyunk abban a helyzetben, hogy válogassunk a különböző krumplik között: rendszerint azt veszünk, amit éppen kapni lehet ott, ahol járunk. Pedig a régi szakácskönyvek és a nagymamák még tudták, hogy más burgonya kell sütéshez, más a levesbe, salátához, püréhez – merthogy valamikor még nem csak előrecsomagolt és kimérős közül lehetett választani.

Más tészta a lebbencs, ez a szabálytalan alakúra tördelt, vékony, jellegzetes hazai száraztésztaféleség. Ami csak hasonlít a lassagne alapjául szolgáló olasz verzióhoz: rokona legfeljebb, de nem az. Lebbencset eleve próbálunk nem boltban beszerezni, hanem keresni valami falusi nénit, és tőle venni. Sajnos, mint manapság is megesik, hogy míg a bolti holmikat az engedélyezett ételfesték színezi, addig a házi lebbencset gyakran sáfrány vagy kurkuma sárgítja: azaz, nem minden tojásos, ami sárga.

Ha túltesszük magunkat a krumpli meg a tészta beszerzésének nehézségein, akkor még némi szalonnában illik gondolkodnunk. Ez talán egyszerűbb. Ha van jó fél, de inkább kilónyi fehér vagy füstölt szalonna, máris belevághatunk. Mármint a főzésbe. Ha eldöntöttük, mit is szeretnénk alkotni, s hol: tűzhelyen, vagy a szabad ég alatt bográcsban.

A krumpli, tészta és szalonna szentháromságból sokféle finomság készülhet. Az ördög a részletekben és az arányokban rejlik. A legegyszerűbb verzió a krumplis tészta. Ehhez valójában lebbencs sem kell, megteszi a kockatészta, vagy rosszabb esetben a szélesmetélt. Főtt tésztát és főtt krumplit keverünk össze, meghintjük borssal, esetleg feljavítjuk azzal, hogy tepertőt szórunk rá, s meglocsoljuk szalonnazsírral. A magasabb szintű változat a gránátoskocka, avagy a grenadírmars. Hagymás-paprikás alap, főtt krumpli és kockatészta alkotja, melyeket a végén keverünk össze.

Aki komolyabb főzésre adja a fejét, az kezdje tűzrakással és bográcstisztítással. Ha azzal indítunk, hogy a tésztát megpirítjuk, akkor a lebbencs irányába indultunk el. A lebbencs majdnem olyan, mint a slambuc, de más lesz a tészta állaga. Ha hosszúlével készül, akkor lebbencsleves lesz. Slambuc viszont nem létezik lével, azt le kell rendesen pirítani – és nem kavarni, hanem forgatni.

Manapság általában kerül pirospaprika is a slambucba. Ami a maga módján „újdonság”, ugyanis jó százötven éve jellemző csak a hazai konyhára a ragyogó paprikapiros szín. Azaz: az eredeti pásztorételek sápadtak voltak. Van, aki állítja, hogy hagyma sem feltétlenül kell a mezítlábas slambucba. Más paprikát és paradicsomot is beledob – csak az íze kedvéért. A manapság divatos Erős Pista esetében célszerű bekalkulálni azt is, hogy van benne só rendesen.

Hasonló módon készül az öregtarhonya, mint a lebbencs, illetve annak a leveses változata is. Itt már elő-előfordul, hogy kolbászkarikák dúsítják a kosztot, de az valójában egyfajta kilengés: a klasszikus verziókhoz nem kell hús. Inkább sör, de ha lehet, bor vagy fröccs. S nem a bográcsba, hanem a bogrács körül ügyködő férfiember szervezetébe.

Akinek nem csak a szája jár, hanem a keze is, valamint kellő bátorsággal bír (meg enni is szeret!) az augusztus 6-án elindulhat a borkarnevál keretében tartott főzőversenyen. E gasztronómiai küzdelem célja a tájjellegű magyar konyha népszerűsítése, hagyományainak ápolása. Nevezni a Békás-tó melletti helyszínen lehet a verseny napján 12 óra és 14 óra között (nevezési díj nincs). A kiírás szerint a csapat egy főzőmesterből és a segítőiből áll. A slambucból legalább öt adagot kell készíteni, ebből egy adagot a zsűrinek értékelésre át kell adni. Minden nyersanyagról a versenyzők gondoskodnak. A szervezők biztosítják a területet, a tűzifát, az ivóvízvételi lehetőséget. A versenyzőknek kell hozni a bográcsot és az állványt. Az I. helyezett csapat főzőmestere elnyeri „A slambucfőzés mestere” címet és a vele járó díjat: egy 10 literes asztali hordót, melyet ceglédi borral töltenek meg.