Karácsonyi menü cívis módra

---

Bár manapság a karácsonyi menüt említve mindenkinek a hal jut eszébe, Debrecen környékén és Hajdú-Biharban az elmúlt századokban nem került hal az ünnepi asztalra. A karácsonyi és újévi fogásokról Magyari Mártát, a Déri Múzeum muzeológusát kérdezte a Dehir.hu.

---

Dehir.hu: - Milyen ételeket fogyasztottak régen a téli időszakban a debreceni és hajdúsági családok?

Magyari Márta: - A téli paraszti táplálkozáskultúrára, különösen az alföldire és a cívisre jellemző volt az úgynevezett „vastagabb”, nehezebb, főként húsból készült ételeket fogyasztása. A tartósítás miatt főként télen jutottak nagyobb mennyiségben húshoz a hajdúságiak. A hűtőláda megjelenése előtt ugyanis csak hideg időben tudtak disznót ölni, de a baromfit, kacsát és libát is ősszel hizlalták fel, ezeket aztán sózással, füstöléssel tartósították. András-naptól megkezdődött a disznótorok időszaka, ennek megvolt a menetrendje: segítőkkel, rokonokkal egyszerre egy vagy több sertést is feldolgoztak, és kóstoló formájában szétküldözgették a rokonoknak, szomszédoknak, ismerősöknek. Ezt illett viszonozni, így valahol mindig öltek disznót, és a téli időszakban folyamatosan került friss hús az asztalra. Tavaszra és nyárra már csak a füstölt hús maradt.

Dehir.hu: - Milyen zöldségeket ettek ilyenkor?

Magyari Márta: - Főleg a szemes termények fogyasztása – bab, borsó, lencse – volt a jellemző, az idősek szerint ettől volt annyira jó a foguk is. Ugyanakkor egész télen fontos szerepet játszott a táplálkozásban a savanyú káposzta, amit nyersen és főzve egyaránt fogyasztottak magas C-vitamin tartalma miatt. A káposzta a húsvét előtti böjt átvészelésében is segített. Régen a gyümölcsöket aszalással tartósították, a befőzés a XX. században terjedt el főleg polgári családokban. Az asztalt gyümölcsökből kompótot főztek, néha habarták is levesnek, de általában kompót formájában ették.

Dehir.hu: - Fogyasztottak-e desszertet a XX. század előtt a hajdúságiak?

Magyari Márta: - Különösen jellemző volt a téli étkezésre a finomlisztből és tojásból gyúrt tészta. Legalább heti egy alkalommal mindig került az asztalra tészta. Főételnek túróval, tepertővel, mákkal. De desszertnek is zsírosabb, főleg kelt tésztákat ettek. Csak nagyon későn, a XX. század közepén kerültek be a paraszti konyhába a cukrászsüteményszerű aprósütemények, piskóták, torták. Előtte főként csak réteseket, kalácsokat, béleseket készítettek, amit túróval, lekvárral töltöttek.

Dehir.hu: - Mi volt a menü szenteste?

Magyari Márta: - A szenteste menüje a vallási felekezettől függött. A reformátusoknál például nem nagyon különbözött a szentesti vacsora a többi karácsonyi étkezéstől. Sült húsok, sült kolbász, sült hurka, meg a kalácsok voltak a jellemezők. Nagy különbség a többi felekezethez képest, hogy a katolikusoknál – mind a római, mind a görögkoatolkiusoknál – a falvakban december 24-ike böjti időszaknak számított. Szenteste napján főtt ételt nem is nagyon fogyasztottak, csak egyszerűbb levest hús nélkül. A vacsorát az éjféli mise előtt költötték el, ez is böjtös étel volt – a megye északi részein káposztás, gombás, savanyú leves, illetve guba, vagy ahogyan egyes helyeken nevezték bobájka. Ez egy kelt tészta, amit hosszú rudakban vagy ujjnyi darabokban felvágva megsütöttek, megszárították, langyos tejjel vagy cukros vízzel meglocsolták, a megpuhult tésztát pedig mákkal, dióval vagy túróval ízesítették. A katolikus terület közül egyedül Székelyföldön vacsoráznak az éjféli mise után, és akkor már nem böjtös ételt esznek, hanem töltött káposztát. Ezt a vacsorát Mária radinájának nevezik, Székelyföldön ugyanis a gyermekágyas asszonynak vitt ételajándék neve a radina.

Dehir.hu: - És mi a helyzet a „hagyományosan” karácsonyi ételnek számító hallal?

Magyari Márta: - Meglepő módon csak az Alföld középső területén, a Tiszához közel eső területeken volt jellemző a halvacsora, kiváltképp a halászlé. A megye többi részére abszolút nem volt jellemző a halfogyasztás karácsonykor. A sült és rántott hal pedig kifejezetten újkeletű szokás, amely a XX. században terjedt el, főként a polgári családokban.

Dehir.hu: - Mit ettek karácsony első és második napján?

Magyari Márta: - Vannak bizonyos ételek – például a bobájka, a kalács –, amelyek szinte csak a karácsonyra jellemzőek. Ugyanakkor az ünnep alkalmából a hagyományos ételeket is jóval gazdagabban készítették. A hajdúsági református családokban a tyúkhúslevest ilyenkor csigatésztával, sok zöldséggel főzték, vagy sertésből orjalevest készítettek. Debrecen másik jellegzetessége a töltött káposzta, ezt sok füstölt hússal, rizskásában, savanyú káposztából csinálták, és amikor a megfőtt a káposzta, akkor egy vékony rántást is tettek rá. Szintén friss sertésből készült a kocsonya, amelyet nemcsak karácsony első és második napján, hanem szilveszterkor is felszolgáltak. Ilyenkor az ételekből nagy mennyiséget főztek, jóval többet, mint amennyi a család szükséglete volt, a vendégeket, a karácsonyi köszöntőket és a kántálókat is ebből kínálták meg.

Dehir.hu: - Milyen hagyományok, hiedelmek kötődnek a szilveszteri ételekhez?

Magyari Márta: Az egyik legismertebb szokás, hogy szilveszterkor lencsét kellett enni, mert akkor az újévben sok pénzünk lesz, ez ugyanúgy igaz a többi szemes terményre is, borsóra, babra. A két ünnep között viszont nem szabad ezeket a zöldségeket fogyasztani, mert akkor keléses lesz a bőr – mondják az idősek. Baromfit sem főztek, mert az elkaparja a szerencsét, ezért ettek inkább és eszünk ma is újévkor sertést, mert a malac viszont előre túrja a szerencsét.

Dehir.hu: - A karácsonyi asztalhoz hozzátartozik a bor és töményital is, régen mit ittak az ünnep alkalmából?

Magyari Márta: - Az ünnepi táplálkozás elengedhetetlen része volt az ital is: étkezés előtt egy kis pohár pálinkát, az étkezések során pedig bort fogyasztottak. Voltak olyan területek, ahol pálinkával köszöntötte a gazda az ünnepet, 24-én este mindenki ivott a vacsora előtt egy kis pálinkát, bort pedig karácsony első és második napján.